Gastronomie : le meilleur pâté-croûte… est japonais !

C’est plutôt l’heure du goûter, mais les membres du jury s’attellent à une tradition bien locale : le pâté-croûte, célébré lors d’un championnat du monde organisé lundi à Lyon, une boutade devenue un concours de référence.“On est quatre à avoir créé ce concours. C’était d’abord une idée de copains pour une petite rigolade”, se remémore le chef cuisinier Christophe Marguin, l’un des organisateurs et président des Toques blanches lyonnaises.

Mais, réalisant que l’immense majorité de la production est “industrielle”, les amis décident d’en faire l’occasion de promouvoir cette tradition culinaire réputée très difficile à exécuter.

Le concours devient international, et va trouver ses candidats dans des coins parfois insolites: outre deux candidats venus d’Amérique du nord et un Suisse, on trouve aussi un chef cuisinier de Papeete (Tahiti) et deux Japonais… dont tout le monde surveille la performance, après les victoires nippones des deux éditions précédentes.

Une domination confirmée lundi 5 décembre au soir lors de la 13e édition du concours : quelques heures après l’élimination des Japonais à la coupe du monde de football, leur compatriote Ryutaro Shiomi, de Kobe, a ravi le trophée pâté-croûte, devançant de quelques points le Lyonnais Jérémie Crauser.

“L’engouement vient tout simplement du fait que les Japonais sont des perfectionnistes, ils aiment la qualité du travail et sont des amoureux de la cuisine française et du produit”, avance le juré Christophe Paucod, chef étoilé basé à Tokyo, assis à côté de Kohei Fukuda, vainqueur 2021.

“Ils ne cherchent pas à se distinguer, juste la perfection, c’est tout : la qualité, belle cuisson de pâte, belle épaisseur, une belle farce, bon assaisonnement, des bons produits, une belle gelée, un bel équilibre”, explique-t-il.

Côté coulisse, c’est l’effervescence et une concentration maximale. Les chefs ont préparé leurs pâtés-croûtes à l’avance, et ont trente minutes pour trancher, présenter et envoyer leurs plats. Sans oublier toujours le dernier coup de chalumeau de cuisine pour bien faire dorer la croûte.

Le candidat Kazutaka Hara ne parle pas français, mais énumère sans hésiter dans la langue de Molière les ingrédients choisis : “volaille de Bresse, pintade, pigeon, veau, fois gras…”

Transmission

Les ingrédients varient selon les recettes, mais la surprise est toujours là au moment de découper, malgré les dizaines de pâtés-croûtes réalisés pour s’entraîner.

Les jurés – chefs étoilés, meilleurs ouvriers de France, personnalités de la gastronomie, sous la présidence du maître pâtissier Pierre Hermé – se préparent pour les 14 pâtés-croûtes qui vont leur être proposés. Une méthode ?

Pas vraiment pour Pierre Hermé : “moi, j’adore le pâté en croûte donc je me freine pour pas manger tout”, sourit-il.

Florent Boivin, meilleur ouvrier de France Cuisine en 2011, qui a l’habitude des concours, donne des conseils à son voisin : une photo de la version entière, puis de la tranche, dont il réserve un morceau.

“Ca permet aussi de garder une trace parce qu’au bout de 14 pâtés-croûte on ne se rappelle pas toujours du premier”, prévient-il.

“Dans la définition du concours, il est bien expliqué qu’ils veulent une belle tranche de gelée pour contrebalancer la viande”, rappelle-t-il aussi à son voisin.

Présentation de la pièce et de la tranche, dégustation de la gelée et de la pâte (dont la cuisson est aussi évaluée), et dégustation (la moitié de la note tout de même) : le tout pour un total de 200 points.

“Pendant de nombreuses années, c’est un produit qu’on n’a pas travaillé”, explique Christophe Marguin. “C’est important de faire voir comment on fait, de faire expliquer que la viande doit mariner, faire la gelée, la cuisson de la pâte… Donc dans la transmission, c’est vraiment un plat idéal pour expliquer aux jeunes ce que c’est un peu la cuisine au quotidien”, se réjouit-il.

Dernière question pour le chef : pâté-croûte ou pâté en croûte ? “Pâté-croûte! C’est la tradition, à Lyon, on le prononce comme ça et on ne veut surtout pas changer. C’est comme pain au chocolat et chocolatine: ben nous, c’est pâté-croûte. Et pain au chocolat!”